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Permafungi, une ferme de champignons en plein centre de Bruxelles


 

En cultivant des pleurotes dans du marc de café, Permafungi n’a pas créé qu’un cycle zéro déchet. Elle élargit la notion de rentabilité à son impact social et environnemental, et prouve la viabilité d’une économie circulaire.

Constituée en 2014 sur un modeste capital de 6.000 euros, Permafungi affiche fièrement sa tonne mensuelle de pleurotes cultivés sur du marc de café, ses 12 CDI et un modèle économique viable qui intègre à ses objectifs de rentabilité, l’impact social et environnemental, et la gestion participative. « On a le vent en poupe, carillonne Julien Jacquet qui en est l’administrateur-délégué depuis 2015. Aujourd’hui, je présente Permafungi à la Vlerick et dans d’autres écoles de commerce. Et la première question que l’on me pose, c’est: ‘Est-ce que c’est rentable?’ Alors, finalement, je réponds: ‘De quelle rentabilité tu me parles? Sociale? Environnementale? Ou économique? »

Le jeune entrepreneur de 33 ans, formé à la microfinance et rompu à l’entrepreneuriat depuis son passage à la SRIB, le bras financier de la Région bruxelloise, a toujours ces trois curseurs en tête. « Je peux diminuer volontairement ma rentabilité économique pour augmenter ma rentabilité environnementale. La vraie innovation de Permafungi, elle est là: dans cette nouvelle manière de concevoir la rentabilité. »

La coopérative n’a, il est vrai, pas inventé la culture de champignon sur le marc de café. C’est l’un de ses fondateurs qui en a découvert la technique en Thaïlande et l’a ensuite peaufinée après avoir reçu un premier subside de la Région bruxelloise. Mais elle correspond bien à l’air du temps.

« Le déchet, c’est une production humaine. Si on le considère comme une ressource, on peut commencer à changer les choses. »

« Il y a un momentum », croit Julien Jacquet, avec la prise de conscience rapide de la limitation des ressources et la pression accrue de la pollution, particulièrement sur les villes, qui appelle selon ses termes « une résilience urbaine »« Le déchet, c’est une production humaine. Si on le considère comme une ressource, on peut commencer à changer les choses. »

Et du marc de café, il n’en manque pas à Bruxelles. 15.000 tonnes par an! Alors, avec leurs mollets musclés, les ouvriers de Permafungi pédalent chaque matin pour aller le récolter, dans des restaurants qui croient au projet, chez Exki. À moins qu’on ne le leur livre directement à Tour & Taxis, au siège de la coopérative, comme le fait le Pain quotidien, qui vient d’y installer sa production de pain. En allant déposer ses pains chaque matin dans ses 30 enseignes bruxelloises, la boulangerie chic en profite pour en ramener le marc usagé, toujours bio et préalablement stocké par ses employés dans des bacs stériles pour éviter de le contaminer. Sans dépense de carburant inutile.

Cycle vertueux

Ensuite, le cercle vertueux d’un « cycle zéro déchet » peut s’enclencher dans les sous-sols de Tour et Taxis. Sous les entrepôts du rez-de-chaussée, un hectare et demi de caves brutes se déploie dans l’obscurité avec une inertie thermique idéale pour la culture du champignon. Après avoir dépollué l’air par un ingénieux système de flux laminaire, comme dans les labos (afin d’éviter la contamination par d’autres champignons), le mycélium, matière vivante du champignon, est incorporé à un mélange de marc de café (60%) et de paille (40%). C’est l’inoculation. Ce mycélium a ensuite quinze jours pour dégrader le mélange dans d’étranges ballots de plastique – à peu près la seule chose non recyclable ici-bas. C’est l’incubation.

Ensuite, on force le champignon à sortir, en le plaçant dans une atmosphère plus froide et en l’aspergeant d’eau qui provient directement des gouttières du bâtiment. Craignant de mourir, le champignon sort ses « fruits » par les entailles réalisées dans les ballots« Des oreilles de Shrek », s’amuse Julien Jacquet (photo). Chaque jour, la production double de volume, jusqu’à la cueillette et la livraison à des chaînes d’épiceries bio et locales comme Färm, et aux fournisseurs fidèles du marc de café.

Le cycle s’achevait par la livraison de « champost » (le compost de mycélium) à la ferme durable et sociale de la Région bruxelloise, Nos Pilifs. Mais il s’est enrichi depuis de nouvelles étapes de production, comme la culture de chicons pleine-terre dans ledit champost (1,5 tonne par mois) et la production de luminaires en matériau biodégradable, conçu à partir de mycélium épuisé.

Ces deux dernières créations ont été imaginées et réalisés par des… stagiaires qui se sont passionnés pour le projet. Et de mettre en lumière une autre facette de cette SCRL à finalité sociale: la filière d’insertion professionnelle. « Nous recevons un subside annuel de 46.000 euros sous réserve d’engager des publics cibles, poursuit l’administrateur-délégué. Des profils Activa, chômeurs de longue durée ou ne disposant pas de leurs humanités. »

L’économie circulaire expliquée avec des champignons

Ambitions collaboratives

Après stages et formations, Permafungi leur offre un CDD ou un CDI, plus ou moins subventionné en fonction des statuts. « Pour moi, le subside n’est qu’un surplus, je suis strict avec cela, mais cela fait débat au sein même de notre conseil d’administration. » Et des débats, il n’en manque certes pas dans cette petite structure qui vient d’opter pour la gestion participative. « Je suis ouvrier de production, mais, en même temps, cela ne se limite pas à ça, réagit d’emblée Rémi Ercole, 25 ans, entré il y a dix mois chez Permafungi. Il y a des rôles prédéfinis, mais chacun peut orienter ses activités en fonction de ses intérêts. »

« Au lieu d’avoir un objectif de rentabilité économique, ce qui est déjà compliqué, on en rajoute au moins deux autres avec le social et l’environnemental. Mais l’énorme bonne nouvelle, c’est qu’ils viennent renforcer le premier. »

Julien Jacquet

Pour ce jeune professionnel, ce n’est réalisable qu’à deux conditions: que l’équipe soit stable et qu’il y ait une confiance de chacun dans la finalité de l’entreprise. « À partir de là, on peut passer à la suite: la définition des priorités et la prise de décision. » Et cela prend du temps, reconnaissent Ercole et Jacquet, qui évoquent boîtes à idées, réunions mensuelles, méthodes de décision par consensus ou élections sans candidat.

« Au lieu d’avoir un objectif de rentabilité économique, ce qui est déjà compliqué, on en rajoute au moins deux autres avec le social et l’environnemental. Mais l’énorme bonne nouvelle, c’est qu’ils viennent renforcer le premier », s’enthousiasme Julien Jacquet.

Encore faut-il pouvoir se doter d’instruments de mesure efficaces… D’ici-là, l’entrepreneur et son équipe continuent à raffiner leur cycle vertueux, en rêvant de cultiver de la spiruline, un « superaliment », avec le CO2 et la chaleur dégagés par l’incubation. Ils vendent des minichampignonnières domestiques et livrent en open source, à travers des formations payantes, leurs secrets de fabrication à d’autres entrepreneurs… Le rhizome d’une nouvelle économie.


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